圧力鍋で炊いた精白米が、一般の炊飯器で炊いたものに比べ、黄色っぽく、黒ずんだ色沢に見える現象は次のように説明出来ます。
1.圧力鍋の加圧時の加熱沸騰温度は１１７℃前後であり、一般の炊飯器の１００℃に比べてかなり高温てす。
2.圧力鍋の沸騰後の加熱時間を３分、６分、及び９分として炊飯すると、加熱時間６分以上と長くなるに伴って、いくぶん黄色っぼく、黒ずんだ色沢が認められます。
3.数社の圧力鍋について試験したところ、いずれによっても程度の差はあるが、黄色っぽく、黒ずんだ色沢が認められます。
4.黄色っぼく、黒ずんだ色沢は、米澱粉が吸水と加熱によって糊化状態、いわゆる炊けた状態になることによって生じるものであって、圧力鍋では急速かつ完全に糊化が進行し、透明感が増大するため、光の乱反射が少なくなり、黄色っぽく、黒ずんだ様に見えるものです。
従って普通の炊飯器で炊いたご飯と同様に食べても、圧カ鍋によって炊いたご飯は何ら差し支えないものです。
5.以上のごとく、何ら差し支えないものてすが、圧カ鍋による炊飯にあたり、沸騰後の中火による加熱時間を短くすることにより、多少防げるものと思われます。

（参考）農林水産省食品総合研究所分析栄養部